Fiche technique de fabrication N°4726
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Prix de revient TTC par unité :
42,424 €
Prix de revient TTC Total :
169,696€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 697,285 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crème brulée |
| Potimaron |
kg |
0,100 |
|
| Lait |
L |
0,125 |
|
| Crème liquide |
l |
0,375 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,075 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
1,500 |
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| Cassonade |
kg |
0,050 |
| Pâte à beignet |
| Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
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| Farine |
kg |
0,050 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,010 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,500 |
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| BIERES 25 cl X6 |
Pack |
0,100 |
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| Beurre |
kg |
0,010 |
| Ganache |
| Crème liquide |
l |
0,050 |
|
| Beurre |
kg |
0,013 |
|
| Couverture noire amère |
kg |
0,050 |
| Poires épice |
| Poires conférence |
kg |
0,250 |
|
| Quatre épices |
Boite |
0,001 |
| Glace |
| Lait |
L |
0,250 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
|
| Cêpes morceaux |
kg |
0,025 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Cr?¨me br??l??e au potimarron Eplucher, détailler en dés le potimarron.
Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule. |
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Cr?¨me br??l??e au potimarron Porter le lait et la crème à ébullition.
Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement.
Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé. |
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Cr?¨me br??l??e au potimarron Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée.
Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir.
Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau. |
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Glace aux c?¨pes La veille, détailler les cèpes en dés, faire confire avec du sucre semoule.
Réaliser la crème anglaise, incorporer les dés de cèpes confits.
Turbiner. |
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Ganache Porter la crème à ébullition, y faire infuser les épices.
Verser le tout encore tiède sur le chocolat fondu.
Incorporer le beurre, réserver au froid. |
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Poires aux ??pices Eplucher, citronner et mettre les poires à macérer avec les épices. |
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P??te ? beignets Réunir la farine, le cacao, le sucre, les oeufs, la bière et le beurre fondu. Réserver au froid. |
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Beignets au chocolat Enrober les morceaux de poire, frire, sucrer.
Enrober les palets de ganache, frire, sucrer. |
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Dresser Dresser une crème brûlée au potimarron, une verrine de glace aux cèpe et quelques beignets au chocolat. |
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